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佛山味道 探索“舌尖”上的乡村振兴路

2018-07-02 17:21 来源:南方网 全媒体记者 王芃琹 蒋晓敏 肖霞

“食在广州,厨出凤城”。“粤菜”一直是佛山一张响亮的“文化名片”。全媒体记者 戴嘉信 摄

  今年端午小长假,位于贵州黔东南肇兴侗寨的顺德厨娘餐馆客流如织。“高铁开通后,来这的广东游客多了起来,客源有了保障。而且《寻味顺德》的热播,也让更多本地人对粤菜产生兴趣。”餐馆老板李生是佛山人,去年与妻子一起来到侗寨开了这家“夫妻店”。“没想到在家门口就能吃到电视里播的顺德菜。”正在一旁就餐的贵州人杨小姐笑着说。

  俗话说“食在广州,厨出凤城”。“粤菜”一直是佛山一张响亮的“文化名片”。随着贵广、南广高铁的开通,吃惯了酸汤鱼、老友粉的外地游客,也纷纷前来佛山“寻味”。

  “要培育特色产业强镇强村,实施‘粤菜师傅’工程。”4月27日,全省召开乡村振兴工作会议,明确将“粤菜师傅”纳入乡村振兴工作。

  包括实施“粤菜师傅”培育工程在内,佛山提出了“1+7+X”系列政策框架体系,全面推动乡村振兴。“农村必将成为佛山未来大改革、大发展的崭新空间,成为大显身手、大有作为的广阔天地。”佛山市委书记鲁毅说。

  高铁为媒▶▷贵州侗寨掀起“粤菜风”

  从佛山西站出发,乘贵广高铁,约三个半小时便可抵达从江站。毗邻高铁站的肇兴侗寨近年来已成为广东游客的热门之选:每100名游客就有43人来自广东。

  大量广东游客的涌入,使得粤菜成为当地餐饮业崛起的一股新力量。走进肇兴侗寨,只见许多餐馆招牌上标注着“供应粤菜”,还有一些餐馆主营粤菜。

  李生一家创办的顺德厨娘餐馆便是其中之一。去年他与妻子从顺德前来肇兴侗寨旅游,并喜欢上了这里。两人商量过后,决定留在侗寨开家粤菜馆。

  “从广东坐高铁过来很方便,寨子里不少游客都是广东人,不愁没有客源。”李生还透露,随着《寻味顺德》的热播,习惯食酸汤的贵州人逐渐对口味清淡的粤菜产生了兴趣,“顺德是美食之都,对美食的追求是不分地域的,我们餐馆有不少客人就是贵州人。”

  一个细节侧面印证了李生的观点:2015年记者前往黔东南调研时,曾用大众点评搜索食肆,显示结果却寥寥无几;如今在黔东南范围内搜索“粤菜馆”,已有了73条数据。

  如果说,粤菜在贵州尚属“后起之秀”,那么在广西当属主打菜系之一。根据广东省粤菜产业发展促进会等多家机构联合编制发布《2017年度粤菜产业发展报告》,广西拥有的粤菜门店数量位列全国第三,仅次于广东、福建。

  从2015年开始,在贵广、南广高铁的带动下,粤桂黔高铁经济带沿线城市之间开展了密切交流。其中,以美食为代表的文化旅游尤为突出。“朝饮广东茶,午食酸汤鱼”便常用来形容这一交流情景。

  如今,《舌尖上的中国》和《寻味顺德》等美食纪录片的热播,让美食成为佛山旅游一张响亮的文化名片,吸引了众多外地游客来佛山觅食。“这几年,我明显感觉到来吃饭的外地游客多了,他们大多是来自高铁沿线城市。”顺德东逸湾酒店总经理蒋志刚说。

  佛山市委、市政府也已嗅到了这一机遇。2017年、2018年佛山市政府工作报告均提出,要着力打造“世界美食之都”等系列文化品牌,并将其纳入文化导向型城市建设、彰显国家历史文化名城内涵等重点工作之中。

  以高铁为媒,一批粤菜师傅正走进粤桂黔沿线城市,推动三地美食文化交流,促进当地经济发展。

  粤菜传承▶▷“厨师之乡”试点大师工作室

  从事粤菜厨师23年的伍衡杰,曾担任北京香格里拉酒店厨师长。“粤菜要想继续传承、发扬,仅靠几个大厨的力量远远不够,而是要将其融入日常百姓的生活之中。”

  基于这一理念,他决定回到佛山,并成为爱乐家庭厨艺生活馆的一名高级中餐老师。“现在我有200多名学生,其中还有三分之一是外地人,可见大家对于粤菜的接受度是很高的。”

  作为粤菜发源地之一,佛山有着源远流长的饮食文化。唐宋至明清时期,佛山已是商贾云集的岭南重镇,加之地处珠三角水网平原,盛产淡水塘鱼、禽畜、蔬果。经济繁荣、物产丰富,这使当地人对吃更为讲究。久而久之,佛山形成了“人人皆厨师,个个爱厨艺”这一传统。

  一直以来,佛山厨师在粤菜的传承与发展中发挥着举足轻重的作用。“过去,广州、香港、澳门和海外粤人聚居地的酒楼餐馆,大多乐于聘用佛山厨师。此外,陶陶居、永乐等一批知名酒楼也是由佛山厨师创立的。”禅城区厨师协会理事长、年年顺景酒楼营业部经理陈润森介绍。

  佛山美食文化的兴盛,离不开一支庞大的厨师队伍。截至2016年,仅顺德就拥有23位“中国烹饪大师”、22位“中国烹饪名师”,从事餐饮行业的厨师超过10万人。

  为了将粤菜文化传承下去,佛山许多职业学院、中高职校都开设了烹饪学校,以培养粤菜厨师后备人才。越来越多像伍衡杰这样的粤菜厨师投身教学事业,从而传播粤菜文化。

  今年4月,全省乡村振兴工作会议提出要实施“粤菜师傅”工程,并将其作为推动乡村振兴的一环。随后,素有“厨师之乡”之称的顺德勒流提出了“粤菜师傅”工程三年行动计划。

  就在6月3日,罗福南大师工作室及“粤菜师傅”工程培训基地挂牌落户黄连社区,这正是上述计划的组成部分。

  作为顺德厨师协会会长,罗福南已经从事烹饪工作超过50年,曾获得“中国烹饪大师”、中国厨师界最高奖项”金爵奖”等。“顺德要有意识地培养一批高级烹饪厨师管理队伍,并向国内外输送顺德厨师,进一步弘扬顺德饮食文化,为粤菜争光。”罗福南说。

  “粤菜师傅”工程培训基地的落户,成为黄连社区实现富民兴村的重要一环。该社区相关负责人介绍称,该社区计划打造水乡古韵、文化产业、美食旅游三位一体的综合文旅小镇。“黄连有悠久的美食文化传统,希望通过名厨大家的引导,带动更多年轻人传承美食技艺,也为黄连打造文旅小镇培育独特优势。”

  富民兴村▶▷佛山铺开乡村振兴新蓝图

  实施“粤菜师傅”工程的背后,是佛山正在掀起的乡村全面振兴热潮。

  19日至20日,全省文明乡风会议在佛山召开,禅城紫南村、顺德黄龙村与逢简村的发展经验引起了与会者的关注。

  作为“全国文明村”,紫南村是佛山乡村治理的样板村。2007年以前,紫南因“管理乱、治安差”而广为人知。此后十多年,紫南村党委、村委会坚持按照乡村规划、产业规划、制度规划和文化规划来发展,实现了“逆袭”。10年来,紫南村集体收入由930万元跃升到1.1亿元,增长11倍,村民人均分红由每人每年846元提升到1.08万元,增长12倍。村民在医疗、养老、教育、就业等方面也得到了充分保障。

  “从现在到2020年,是全面建成小康社会的关键期。我们村将进一步优化产业结构,增加集体经济收入,加快美丽乡村建设,在生态建设水平、村居美誉度、村民文明素质、村民幸福指数等方面都要有新的提升。”紫南村党委书记、村委会主任潘柱升如是说。

  18日正逢端午佳节,顺德区水乡民俗文化节在杏坛镇古朗村启动。祖籍杏坛古朗的厦门理工学院教授伍时雄也赶回来参加了家乡的水乡文化节。

  古朗村开村已有700年,是佛山市美丽文明村居的首批创建示范村之一。每到节庆期间,村民会自发组织在村内河涌进行划艇比赛。

  伍时雄计划利用村内废弃不用的莲艇和船桨等渔业用品做媒介,并组织国内知名艺术家和顺德地区彩绘团队、本地爱好艺术者进行“彩绘莲艇”工作坊,以提升古朗“莲艇”特色文化的知名度。“我将发挥自己丰富的乡建经验,吸引更多年轻人回到乡村进行创新型乡村建设。”他说。如今,古朗村正加快推进基层治理和乡村振兴,积极探索以生态文化带动区域发展的绿色道路。

  从紫南村到古朗村,乡村振兴的佛山新蓝图正在全面铺开。佛山提出“1+7+X”系列政策框架体系,明确了乡村振兴的时间表:到2050年,全市乡村将全面振兴,实现中央提出的“产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕”总目标。

  其中,佛山提出要大力发展创意农业、休闲农业、康乐养老农业等农业新业态,推进一二三产业深度融合发展。同时,要充分发挥“名厨辈出”的优势,实施“粤菜师傅”培育工程,推动以精品粤菜、农家美食创业致富。

  在罗福南等走进城乡社区的“大厨”看来,农村正在成为他们大显身手、大有作为的广阔天地。

  全媒体记者 王芃琹 蒋晓敏 肖霞

编辑: 邓德崇

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