邓伯秋介绍食材。陈秋明摄

　　什么是工匠精神?除了对行业的一路坚守，还需要不断创新、引领潮流。这正是白天鹅行政副总厨邓伯秋的真实写照：一只烧猪、一盘卤水，看似再普通不过的菜肴，在他手里做到了极致，成为业内的风向标。

　　极致“化皮”烧乳猪： 烧一头只需1分47秒

　　烧乳猪，作为广东地区宴请餐桌上的主角，几乎是每个粤菜餐馆的必备菜式。这道看似再普通不过的粤菜菜式，在邓伯秋手上做到了极致。

　　广州餐馆的烧乳猪一般分光皮和麻皮两种。在邓伯秋看来，他做的烧猪可以自成一派，达到入口即化的“化皮”程度。“猪的表面有两层皮，一般只烧最外面那层皮就可以做到光皮和麻皮。”邓伯秋说，而他的化皮乳猪则是表皮和真皮都能直接“爆”开，这样的烧乳猪才能真正做到脆酥化，而且还能保持脆皮20个小时。

　　“化皮”乳猪的秘诀在哪里?烧猪炉具是关键。“外面的烧猪不能达到化皮的程度，关键是温度不够。”邓伯秋说，上世纪九十年代，他开始研发乳猪烤炉，把设计方案做好后，请专门的公司来定制。经过不断钻研，如今白天鹅的烧猪烤炉已经是第五代了，“在外面是绝对买不到的。”这些独门烤炉可以在短短几秒钟内让温度提升到2000摄氏度，猪皮在接触烤炉的瞬间就化开了。外面的餐馆可能烧一头猪要十来分钟，在白天鹅宾馆的厨师平均5-6分钟就可以烧一头。而邓伯秋的烧猪速度更是惊人，他此前曾参加过烹饪比赛，烧好一头乳猪用时仅仅1分47秒，这个纪录至今无人能破。

　　烹饪工具的改革除了提高了烧猪的出品，还大大提升了工作效率。白天鹅宾馆1983年开业时，烧腊部有16个员工，食客不断攀升，但该部门的人数现在却优化到了9个人，“以前做30围的菜都要加班加点，现在做80围都是很平常的事。”

　　以“坚守”引领潮流：白卤水卤蔬菜也入味

　　邓伯秋是白天鹅宾馆名副其实的“开朝元老”。1981年，中国第一家五星级酒店白天鹅宾馆开始筹建，从全国招聘首批80名厨师，邓伯秋是其中之一。“当时我所在的整个烹饪学校只招了两个人，我是其中之一。”进了白天鹅宾馆之后，邓伯秋被分到了烧腊部，从此就跟烧猪、卤水打交道，一打就是37年。

　　“很多人觉得烧腊无非就是烧猪、烧排骨、烧叉烧、卤水，来来去去就这几样。”但邓伯秋从不这么认为，“既然做了这一行，就不仅仅是坚守，更要做出众，跟别人做得一模一样，有什么意思呢?”

　　除了烧乳猪外，邓伯秋研发的白卤水也是堪称一绝。和传统卤水不同，白卤水之所以为“白”，在于它呈现的是食物原本的颜色，符合广州人清淡的口味，“现今社会讲究的是健康，所以我做的卤水不添加任何东西，最大限度地向客人呈现食物本身的味道。”而且邓伯秋的白卤水也打破了卤水只局限于肉类的传统，在他的卤水菜单当中，除了肉类之外，海鲜甚至蔬菜也都可以通过卤水呈现在餐桌上。“只要多花心思去创新，没有什么是不能卤的。”邓伯秋笑言，为了寻找灵感，他经常穿梭在广州的大街小巷“寻味”，无论是高档酒楼还是街边大排档，他都决不放过。

　　工匠精神靠“自律”：每天做100个俯卧撑

　　经历了30多年的不断磨练，如今邓伯秋已经成为白天鹅宾馆的行政副总厨。从当初只想着拥有一技之长，到今天成为一位南粤工匠。邓伯秋认为，除了天赋之外，更多源于自律和专注。

　　以烧乳猪为例，除了要有好的炉具，更考验厨师的臂力，因为炉具温度太高，厨师必须不断高速转动乳猪，有时候只要迟疑零点几秒猪就焦了。所以，烤乳猪对厨师的身体素质要求非常高。为了保持健康的体魄，邓伯秋每天都会坚持做100个俯卧撑。“(做俯卧撑)一天都没有断过，有时候我去我哥家回来比较晚，我干脆在他家做完俯卧撑再回来。”为了保持味觉灵敏，邓伯秋从来不食辣，连烟都戒了。