午饭时间，位于中山市东区中山五路的海港城海鲜大酒店（下称“海港城”）逐渐旺了起来，一道名为“中山靓一鸡”的盐焗手撕鸡是顾客们餐桌上必点的菜式。“每天能卖上百只，以前客人经常排队来吃。”海港城行政总厨欧健新一边烹制，一边向记者介绍着这道菜的制作要领和它的过去与现在。

　　“中山靓一鸡”是中山本土特色粤菜的代表作之一，改革开放以来，随着中山餐饮行业发展，中山特色菜式迭出，在中山饮食文化中留下了斑斓色彩。新颖菜式的背后是厨师们的匠心，饮食行业繁荣的同时孕育了一批中山名厨，他们是城市味蕾的调试者，也是中山饮食文化变迁发展的见证者。结合“粤菜师傅”工程实施契机，中山近期提出“粤菜师傅”培养工程，到2020年底前全市培育“粤菜师傅”700人，中山本土粤菜有望注入新活力。

　　起步

　　学艺与名声渐起

　　谈起为何学厨，深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司创始人、董事长麦广帆说了两个字：“爱吃”。1984年，16岁的麦广帆初中毕业，出于对吃的兴趣，走进了后厨。从事饮食行业30多年，麦广帆从打荷、杀鸡、杀鸭等厨房杂工做起，如今已获“粤菜南天王”“鲍鱼王子”等行业美誉，并拥有十多个饮食品牌，成为知名的粤菜大师。

　　从外表上看，在如今常年穿着西装麦广帆的身上已很难找到厨房的印记，只有在烹饪台前，他粤菜大师的气息才逐渐显现。“王子鲍鱼”是他的成名菜式之一，当有重要宾客到酒楼用餐时，他就会到现场演示烹制。闻香察色，他专注地观察着砂锅中已熬制多时的鲍鱼芡汁，手中的汤匙不停地在锅中搅动，口中偶尔发出“咝咝”的微弱细声，仿佛在品尝或回味着这道他早已熟透于心的菜式的味道。

　　麦广帆认为，传统厨艺学习是师带徒为主，厨艺长进关键在于学徒学习意识。1987年，他只身到香港学习厨艺，其间他厨艺进步飞快，并接触到香港饮食行业的经营管理模式，这也开启了他餐饮经营的意识。1994年，麦广帆与人合伙，在中山城区郊区的张家边开了第一家海港大酒楼。

　　“我们当时只卖15个菜品，其中就包括‘中山靓一鸡’和当地特色小炒等菜式。”海港大酒楼开业后走实惠和特色菜路线，成功吸引了中山内外食客关注。“头5年天天排队，停车场停满，停不下的车就停在马路边，经常堵车”。

　　15个菜品获得成功后，麦广帆并未就此止步。“当年只卖15个菜，必须得有一款‘招牌菜’成为卖点，卖得再贵一点。”1996年，适逢在业界有着“世界御厨”“鲍鱼大王”等美誉的香港名厨杨贯一回中山授课，麦广帆受启发，随后到香港拜师，成为杨贯一的徒弟。

　　凭着多年的行业经验和悟性，麦广帆学习一周后就基本掌握了其中的制作方法。但回到中山后，他发现香港的做法有些“水土不服”。“当时香港主要用干鲍制作，但干鲍太贵了，一千块钱一个，还那么小，当时哪有人吃得起。”于是，麦广帆就自创鲜鲍做法，用制作干鲍的方法来制作鲜鲍，创作出来的菜式品质优良，在价格上更加亲民，备受中山内外食客欢迎，他也由此被称为“鲍鱼王子”。

　　出生于1967年的郑耀荣也是老中山熟悉的名厨，被业界和食客们称作“猛哥”。师承广东十大名厨黄悦坤与粤菜泰斗黄振华，从业30多年，郑耀荣从学徒做起，如今已拥有中式烹调高级技师，拥有中国烹饪大师、广东粤菜新晋厨神、广东省烹饪名师和“中山厨神”等行业美誉。跟随食客们的尝新需求，郑耀荣致力于粤菜的传承与创新。上世纪90年代初，石岐乳鸽闻名全国，郑耀荣从这道中山名菜入手，作了新尝试。传统的石岐乳鸽多是先用卤水焖煮浸熟再炸，而郑耀荣则直接将初制作的乳鸽入锅油炸，炸完后再用麦芽糖水过皮。这种做法鸽皮更脆爽，肉味更浓郁，受到食客欢迎，“生炸石歧乳鸽”逐渐成为中山本土制作红烧石岐乳鸽的主流做法。1991年，凭着首创的“生炸石歧乳鸽”，郑耀荣获得亚洲美食金奖。

　　发展

　　中山厨师走向全国

　　同样有着30多年饮食行业从业经验的郭琳奋也是一名从中山本土成长起来的粤菜师傅。1984年，他从中山的老牌酒店——富华宫后厨起步。一年后，中山京华酒店开业，郭琳奋转到后者工作，继续当学徒。直到1987年，他升任“尾锅”，负责炒菜、炒粉等简单的菜式制作。“你表现好了，老师傅才会放心将更加复杂的菜式交给你试试。”凭着勤奋好学的态度和良好的表现，3年后，郭琳奋升任“后锅”主管。

　　郭琳奋的成长过程也是中山饮食行业快速变化的时期。上世纪90年代中后期，随着经济发展，中山酒店餐厅可使用的调味料和食材不断丰富，催生出多种新款菜式。郭琳奋回忆，上世纪80年代末至90年代初，酒店主要供应石岐乳鸽、扣肉、小炒等中山特色菜式。90年代中期后，黑椒酱汁等新式调味料和海鲜等食材引入，厨师们可发挥的空间变大，并研究推出多种融合西餐元素的粤菜菜式，醉翁虾、西汁虾球等多种“新派粤菜”先后面市，受到食客欢迎。

　　这个时期，中山饮食行业呈现出向外扩散的趋势。1997年，受到国外专业酒店管理公司的启发，麦广帆创立餐饮管理公司，并在省内外创立多个饮食品牌，开创了中山饮食行业的先河，大批中山厨师也随着公司的布局而走向全国，中山特色菜也加快对外推广。入行31年的朱德强曾是跟随麦广帆饮食品牌“北漂”的中山厨师之一，他的足迹遍布北京、上海、兰州、西安、洛阳等城市。“燕包翅和广式烧卤比较受欢迎，中山石岐红烧乳鸽更是厨师们必做的一道菜。”

　　郭琳奋回忆，上世纪90年代中后期，粤菜盛行的时候，中山厨师遍布全国。“那是中山美食的辉煌时刻，那时候盛行的说法不是‘吃在广州’，而是‘吃在中山’，至少在行家里面这么说的，很多外地的酒店餐厅都喜欢请中山厨师。”他认为，中山厨师在当时受热捧其中的原因主要有两个，一是中山厨师职业素养比较高，没有漫天要价，二是中山厨师由于受到港澳地区饮食文化的影响，创新意识比较强，出品新颖，品质上佳。

　　进入2000年，中山饮食行业随着经济发展进一步繁荣，并形成了海港城等知名连锁饮食品牌，行业竞争加大。欧健新是海港城的行政总厨，入行已有32年，也是麦广帆的徒弟。他从服务员做起，而后进入厨房。“菜式不断创新是海港城赢得食客口碑的关键所在。”2008年，海港城开业，除了延续海港大酒楼等多款招牌菜，这里还使用石岐乳鸽、中山脆肉鲩、神湾菠萝等中山本地特色食材进行新菜式创作，新品菜式吸引了中山内外食客前来品尝。

　　展望

　　“粤菜师傅”工程下的新方向

　　每逢饭市，海港城的后厨主管黄炜就忙碌在厨房内外。他是海港城中的新生代粤菜师傅，也是其中为数不多的90后掌厨者。他是中山市技师学院2009届烹饪专业学生，2012年毕业后就进入海港城工作。近7年间，他从一名普通的烹饪专业学生成长为一名专业的粤菜师傅。在后厨中，“科班出身”的他比一般学徒表现得更为老练，海港城行政总厨欧健新就对这位徒弟印象深刻，“专业出来的学生上手比较快，基本功也扎实。”入职后，黄炜只用一年时间就完成了所有厨房岗位的轮岗。2017年，黄炜代表海港集团参加了中山东升脆肉鲩美食大赛，并以“米通手抓脆鲩球”菜式获得赛事桂冠，这道特色菜也被评为赛事的“十大金牌菜”。

　　如黄炜一样的粤菜师傅在中山的餐饮后厨中日益常见。中山市技师学院旅游服务系主任蔡水养表示，该学院开设烹饪专业16年来，已培养近1000名毕业生。学院通过现代学徒制，与企业建立紧密联系，该专业的学生已遍布中山各大知名酒店餐馆。

　　越来越多新生代厨师从校园中走出来，而资深粤菜师傅则逐渐走进校园。2016年，郭琳奋放弃中山某大型知名酒店的厨房总监高薪职位，进入中山市技师学院旅游服务系烹饪专业，成为一名专职教师。“我很喜欢烹饪，自己年纪大了，希望有人传承。”近3年来，由郭琳奋培养该专业毕业生已有近100名。

　　郭琳奋表示，与传统的师带徒方式不同，现在学院式的培养模式更加专业和开放。他表示，在餐饮行业日益发达和信息传播渠道丰富的今天，厨艺变得更加“透明”，老师傅教学已少了“教了徒弟，饿死师傅”的顾忌，老师教学更加毫无保留。“现在的学生很幸福，学的东西应有尽有。”

　　为了更系统地培养粤菜师傅，中山正从全市层面加以推动。中山市人力资源和社会保障局近日发布了《中山市人力资源和社会保障局关于贯彻实施乡村振兴战略的实施方案（征求意见稿）》，提出推进实施“粤菜师傅”工程，组织开发“中山特色粤菜烹饪”专项职业能力标准，到2020年底前全市培育粤菜师傅700人。另外，相关平台建设内容也被列入方案，包括开展技能竞赛、申报技能大师工作室、扶持设立培训基地等。目前，中山正推动认定广东省麦广帆粤菜师傅大师工作室、广东省郑耀荣粤菜师傅大师工作室等2个工作室为广东省粤菜师傅大师工作室，推动中山市三乡镇理工学校、中山市技师学院两所院校申报认定为广东省粤菜师傅培训基地。

　　“菜式好不好的最终评判权在食客手上。”从业界走进校园，郭琳奋注重将多年的从业经验注入日常教学中，市场导向是他教给学生们的一个厨艺以外的知识点。他认为，中山饮食行业发展多年，在传统菜式传承创新的同时，也有不少外来菜式引入，顺应市场发展，餐饮人才的培养模式和方向也应更加多元化。“既要照顾老顾客，也应注意吸引更多年轻的消费者。”在连锁饮食品牌逐鹿的大潮下，传统粤菜面临着消费者流失的问题。为此，他认为粤菜师傅应既有做高档精品菜式的耐心，也要有适应快消模式的思维和能力，持续创新，这样的师傅才能在行业新态势中站稳脚跟，才可能将中山粤菜发扬光大。

　　郑耀荣则认为，相对于广州、佛山等周边城市，中山餐饮行业在人才培养、产业推广等方面仍有提升的空间，他期待“粤菜师傅”工程带来粤菜人才梯队和品牌建设新机遇。