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总编辑时间|对话广州酒家集团总经理赵利平:粤菜“顶流”的焕新密码

2023-05-05 16:54 来源:南方网

  编者按:从春天出发,广东吹响了高质量发展的号角。在这片经济繁荣发展的沃土上,源源不断的顶尖人才和优势资源聚集,优良的营商环境为创新创业奠定了坚实的基础。越来越多的广东企业走在高质量发展前列,越来越多的大国品牌走向世界。“再造一个新广东”,广东企业已做足准备,更好地服务大局、应对变局、开创新局。即日起,南方网、粤学习客户端推出由广汽丰田赛那独家冠名播出的《总编辑时间》栏目,第二季聚焦“大国品牌力量”,深入探访餐饮、零售、家居、电子、会展、科技等广东传统优势领域企业,挖掘品牌背后的创新故事以及价值魅力。

  广州作为一座千年商都,与它相伴成长的,还有众多品牌老字号。老字号既是一座城市重要的文化遗产,同时也是一代代人心中的宝贵记忆。去年9月,《广东省促进老字号创新发展行动方案(2022—2025)》发布,该方案从构建多层次立体化的保护传承体系、创新现代化多元化的运营模式等方面提出了22条具体措施,力争到2025年广东老字号保护传承和创新发展体系基本形成。这为广东老字号企业的高质量发展注入了强劲信心。

  《总编辑时间》栏目第二季第一期对话广州酒家集团总经理赵利平,循着这家老字号88年的坚实发展史,聚焦其品牌故事、发展路径、焕新密码,深度探访在餐饮业百花齐放的环境下,传统餐饮企业如何实现守正创新,并持续向外、向新、向上生长,以高质量发展成果擦亮“食在广州第一家”的城市名片。

  守住精华和共鸣,再去突破、想象并尝试

  南方网:常言道“食在广州”,怎样看待并理解广府特色美食及它所蕴含的传统文化?

  赵利平:“食在广州”四个字有它的历史渊源、区域特色和社会认同。其实“食在广州”的文化拥有漫长、深厚的历史,如果考究广州的饮食渊源,可以追溯到南越王时期,但影响深远的还属民国中后期。当时广州作为通商口岸,汇集着来自世界各地的客商,伴随着经济往来,也产生了许多个性化的饮食需求。广州人善于纳新、博取,融合后的粤菜出品,不仅出彩,还颇具新鲜感,深受消费者的喜爱和推广。

  一直以来,粤式餐饮随着时代发展,从原材料到烹调技艺到摆盘审美都在不断变革,我觉得“食在广州”名不虚传,还会呈现出更多创新产品。

  南方网:在餐饮老字号的发展中,如何“守正创新”?

  赵利平:说到“守正”,一是守传统之精华;二是守消费者的共鸣。

  广州酒家的根是粤菜,我们要把传统里最精华的东西守住,然后再引进一些新材料进行重组重构,让大家吃完之后感觉又熟悉又新鲜又美味。

  其次,要守最大公约数,也就是消费者的共鸣。守正不是说要守以往老的菜、老的环境、老的味道,而是守时下的大众的口味习惯、审美习惯,大多数人喜欢,企业才能持续发展。

  说到“创新”,要敢于突破、敢于想象、敢于尝试。在做好正宗粤菜的基础上,广州酒家非常愿意探索尝试新的东西,在品类形式、食材组合、就餐场景、流程管理、科技手段等方面均有着多样化的创新。

  南方网:可以说广州酒家是和羊城共生共长的。

  赵利平:“食在广州第一家”,作为粤菜经典老字号,广州酒家已陪伴广州街坊走过了88载春秋。在前行的过程中,广州酒家的改革脚步从未停歇,从人员体制改革到管理改革,从经营改革到环境改革等,都走在行业前列。这些改革也让更多来到广州的人深入了解这座城市、喜欢这座城市、传播这座城市。

  跨界营销+数字赋能,助力老字号出圈

  南方网:当老字号遇上新时代消费者,如何满足差异化消费需求?

  赵利平:首先我们会服务好主要客群,同时也会迎合新时代消费者的饮食需求。对于想在家自己加工预制菜的顾客,我们有相应的产品提供;对于喜欢拍照的顾客,我们打造专属打卡地,有的分店采用“传统国潮风+新中式”风格,它既有传统文化沉淀,又有现代感。

  当然,除了打造“广州酒家”“陶陶居”中华老字号品牌外,我们还打造了商务的“天极品”、东南亚菜系的“星樾城”等特色品牌。比如星樾城,它的餐厅并不算大,但它适合年轻人聚会或营造氛围感。对于不同菜品的研发,我们也可以应用到传统粤菜上,进而丰富粤菜文化。

  南方网:当前,预制菜是众多餐企集中发力的重点。广州酒家在预制菜方面做了哪些布局?

  赵利平:预制菜第一是研发能力;第二是品质的把控;第三是专业合作。广州酒家除了自身检测,还有国家级对外检测实验室,可以对预制菜的原材料做好安全把控。我们宁可慢一点,也要尽量还原新鲜口味,保留营养价值才上市。

  南方网:面对新挑战,如何迅速地抓准市场脉搏?

  赵利平:在当前餐饮行业激烈的竞争中,关键得把握好食品安全、系统管理和应对风险等能力,要结合时代潮流,与社会流行因素合作,打造IP联名爆款。

  如今,广州酒家以大数据、大市场、大生产的方式去应对市场变化。在产品的生产过程中,它的量、成分、温度以及它里面是否有杂质,都可以通过检测仪、分析仪去判断,使得整个生产品质得以保障。

  随着广州酒家的规模日益扩大,我们也必须走出去,讲好中国故事,讲好广东故事,讲好粤菜文化和担当。

  大餐饮、大食品、大品牌产业格局正加速形成

  南方网:做餐饮品牌的关键是什么?广州酒家迈向全国有何新进展?

  赵利平:做好餐饮品牌一是出品品质要好,消费口碑对品牌至关重要;二是要有经验且高效的运营体系,能够控制广的面和长的线;三是要有企业精神,能坚持做且一心要做好的信念,这样才能持之以恒地让人家认识你、接受你、喜欢你。

  去年10月,广州酒家马栏山店落户长沙,成为省外首家分店,广州龙津西路店、深圳前海大道店也在当月开业,“三店齐开”+“三城联动”,更是标志着广州酒家集团餐饮业务进一步壮大,核心竞争力和品牌影响力持续提升,“大餐饮、大食品、大品牌”的产业发展格局日益形成。

  南方网:作为一家有历史底蕴的老字号企业,在传承中国传统文化上有什么行动?

  赵利平:广州酒家推出了许多象征中华饮食文化的宴席,也将粤菜融入到宴席中去。广州酒家非常注重传统文化的传承,我们觉得历史的链条还是要通过一些菜的原材料、体现形式、口味特点,去反映一个时代的东西。所以我们把唐宋元明清,每个朝代关于做菜的历史资料整理出来,还找了历史学家、饮食家、考古专家一起去研究。

  虽然我们所做的是尊重历史、体现朝代,但一定是要好吃,一定要符合当下的人的饮食习惯,要不然你研发出来只能是一个摆设的东西。广州酒家有必要去传承文化、传播文化。

  南方网:广州提出“振兴老字号”重点工程,助力打造国际消费中心城市。您认为老字号应该怎么做?

  赵利平:第一要有民族自信心。做饮食还是一方水土养一方人,要跟时代同频共振;

  第二是要善于学习。我经常带着团队往各地跑,学习人家的创新和经验,不断总结复盘,优化广州酒家发展方向;

  第三要敢于突破。成立厨政中心,做研发、定标准,经过培训后再下到每家店查是否有达到标准。现在我到每家店他们都会主动展示创新的粤菜,从点到面去突破。

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  出品:南方网 粤学习

  总制片:侯小军

  总统筹:张纯青

  策划:杨诚钢 崔征

  导演:余然

  监制:骆田子

  编导:潘俊君

  记者:唐巧燕 张霜 许方华

  助理:林丹平

  设计:武君丽 孙德威

  英文:张莹 胡南 陈锦霞

  商务:陆泽彬 罗威 许志强

  摄影:陈炫德 钟嘉恒 周振强

  摄影助理:练锡明 练锡清

  后期:谢嘉威 刘凯栋

  灯光:凡勇 候毅强

  制片:柳泳雪

  化妆:秦颖

  现场执行:陈飞宏 陈永恒

  实习生:陈筱田 曾醒

编辑:温钰怡   责任编辑:张琛平
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