编者按：从春天出发，广东吹响了高质量发展的号角。在这片经济繁荣发展的沃土上，源源不断的顶尖人才和优势资源聚集，优良的营商环境为创新创业奠定了坚实的基础。越来越多的广东企业走在高质量发展前列，越来越多的大国品牌走向世界。“再造一个新广东”，广东企业已做足准备，更好地服务大局、应对变局、开创新局。即日起，南方网、粤学习客户端推出由广汽丰田赛那独家冠名播出的《总编辑时间》栏目，第二季聚焦“大国品牌力量”，深入探访餐饮、零售、家居、电子、会展、科技等广东传统优势领域企业，挖掘品牌背后的创新故事以及价值魅力。
广州作为一座千年商都，与它相伴成长的，还有众多品牌老字号。老字号既是一座城市重要的文化遗产，同时也是一代代人心中的宝贵记忆。去年9月，《广东省促进老字号创新发展行动方案(2022—2025)》发布，该方案从构建多层次立体化的保护传承体系、创新现代化多元化的运营模式等方面提出了22条具体措施，力争到2025年广东老字号保护传承和创新发展体系基本形成。这为广东老字号企业的高质量发展注入了强劲信心。
《总编辑时间》栏目第二季第一期对话广州酒家集团总经理赵利平，循着这家老字号88年的坚实发展史，聚焦其品牌故事、发展路径、焕新密码，深度探访在餐饮业百花齐放的环境下，传统餐饮企业如何实现守正创新，并持续向外、向新、向上生长，以高质量发展成果擦亮“食在广州第一家”的城市名片。
守住精华和共鸣，再去突破、想象并尝试
南方网：常言道“食在广州”，怎样看待并理解广府特色美食及它所蕴含的传统文化？
赵利平：“食在广州”四个字有它的历史渊源、区域特色和社会认同。其实“食在广州”的文化拥有漫长、深厚的历史，如果考究广州的饮食渊源，可以追溯到南越王时期，但影响深远的还属民国中后期。当时广州作为通商口岸，汇集着来自世界各地的客商，伴随着经济往来，也产生了许多个性化的饮食需求。广州人善于纳新、博取，融合后的粤菜出品，不仅出彩，还颇具新鲜感，深受消费者的喜爱和推广。
一直以来，粤式餐饮随着时代发展，从原材料到烹调技艺到摆盘审美都在不断变革，我觉得“食在广州”名不虚传，还会呈现出更多创新产品。
南方网：在餐饮老字号的发展中，如何“守正创新”？
赵利平：说到“守正”，一是守传统之精华；二是守消费者的共鸣。
广州酒家的根是粤菜，我们要把传统里最精华的东西守住，然后再引进一些新材料进行重组重构，让大家吃完之后感觉又熟悉又新鲜又美味。
其次，要守最大公约数，也就是消费者的共鸣。守正不是说要守以往老的菜、老的环境、老的味道，而是守时下的大众的口味习惯、审美习惯，大多数人喜欢，企业才能持续发展。
说到“创新”，要敢于突破、敢于想象、敢于尝试。在做好正宗粤菜的基础上，广州酒家非常愿意探索尝试新的东西，在品类形式、食材组合、就餐场景、流程管理、科技手段等方面均有着多样化的创新。
南方网：可以说广州酒家是和羊城共生共长的。
赵利平：“食在广州第一家”，作为粤菜经典老字号，广州酒家已陪伴广州街坊走过了88载春秋。在前行的过程中，广州酒家的改革脚步从未停歇，从人员体制改革到管理改革，从经营改革到环境改革等，都走在行业前列。这些改革也让更多来到广州的人深入了解这座城市、喜欢这座城市、传播这座城市。
跨界营销+数字赋能，助力老字号出圈
南方网：当老字号遇上新时代消费者，如何满足差异化消费需求？
赵利平：首先我们会服务好主要客群，同时也会迎合新时代消费者的饮食需求。对于想在家自己加工预制菜的顾客，我们有相应的产品提供；对于喜欢拍照的顾客，我们打造专属打卡地，有的分店采用“传统国潮风+新中式”风格，它既有传统文化沉淀，又有现代感。
当然，除了打造“广州酒家”“陶陶居”中华老字号品牌外，我们还打造了商务的“天极品”、东南亚菜系的“星樾城”等特色品牌。比如星樾城，它的餐厅并不算大，但它适合年轻人聚会或营造氛围感。对于不同菜品的研发，我们也可以应用到传统粤菜上，进而丰富粤菜文化。
南方网：当前，预制菜是众多餐企集中发力的重点。广州酒家在预制菜方面做了哪些布局？
赵利平：预制菜第一是研发能力；第二是品质的把控；第三是专业合作。广州酒家除了自身检测，还有国家级对外检测实验室，可以对预制菜的原材料做好安全把控。我们宁可慢一点，也要尽量还原新鲜口味，保留营养价值才上市。
南方网：面对新挑战，如何迅速地抓准市场脉搏？
赵利平：在当前餐饮行业激烈的竞争中，关键得把握好食品安全、系统管理和应对风险等能力，要结合时代潮流，与社会流行因素合作，打造IP联名爆款。
如今，广州酒家以大数据、大市场、大生产的方式去应对市场变化。在产品的生产过程中，它的量、成分、温度以及它里面是否有杂质，都可以通过检测仪、分析仪去判断，使得整个生产品质得以保障。
随着广州酒家的规模日益扩大，我们也必须走出去，讲好中国故事，讲好广东故事，讲好粤菜文化和担当。
大餐饮、大食品、大品牌产业格局正加速形成
南方网：做餐饮品牌的关键是什么？广州酒家迈向全国有何新进展？
赵利平：做好餐饮品牌一是出品品质要好，消费口碑对品牌至关重要；二是要有经验且高效的运营体系，能够控制广的面和长的线；三是要有企业精神，能坚持做且一心要做好的信念，这样才能持之以恒地让人家认识你、接受你、喜欢你。
去年10月，广州酒家马栏山店落户长沙，成为省外首家分店，广州龙津西路店、深圳前海大道店也在当月开业，“三店齐开”+“三城联动”，更是标志着广州酒家集团餐饮业务进一步壮大，核心竞争力和品牌影响力持续提升，“大餐饮、大食品、大品牌”的产业发展格局日益形成。
南方网：作为一家有历史底蕴的老字号企业，在传承中国传统文化上有什么行动？
赵利平：广州酒家推出了许多象征中华饮食文化的宴席，也将粤菜融入到宴席中去。广州酒家非常注重传统文化的传承，我们觉得历史的链条还是要通过一些菜的原材料、体现形式、口味特点，去反映一个时代的东西。所以我们把唐宋元明清，每个朝代关于做菜的历史资料整理出来，还找了历史学家、饮食家、考古专家一起去研究。
虽然我们所做的是尊重历史、体现朝代，但一定是要好吃，一定要符合当下的人的饮食习惯，要不然你研发出来只能是一个摆设的东西。广州酒家有必要去传承文化、传播文化。
南方网：广州提出“振兴老字号”重点工程，助力打造国际消费中心城市。您认为老字号应该怎么做？
赵利平：第一要有民族自信心。做饮食还是一方水土养一方人，要跟时代同频共振；
第二是要善于学习。我经常带着团队往各地跑，学习人家的创新和经验，不断总结复盘，优化广州酒家发展方向；
第三要敢于突破。成立厨政中心，做研发、定标准，经过培训后再下到每家店查是否有达到标准。现在我到每家店他们都会主动展示创新的粤菜，从点到面去突破。
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出品：南方网 粤学习
总制片：侯小军
总统筹：张纯青
策划：杨诚钢 崔征
导演：余然
监制：骆田子
编导：潘俊君
记者：唐巧燕 张霜 许方华
助理：林丹平
设计：武君丽 孙德威
英文：张莹 胡南 陈锦霞
商务：陆泽彬 罗威 许志强
摄影：陈炫德 钟嘉恒 周振强
摄影助理：练锡明 练锡清
后期：谢嘉威 刘凯栋
灯光：凡勇 候毅强
制片：柳泳雪
化妆：秦颖
现场执行：陈飞宏 陈永恒
实习生：陈筱田 曾醒
