疫情之下预制菜火出圈，成为居民“囤菜新宠”，受到资本追捧。

　　不仅如此，今年3月底广东省出台全国首个省级预制菜产业政策，在政策的大力支持下，预制菜行业发展驶入快车道，一时之间，农业、速冻食品、餐饮以及电商零售业等多领域企业纷纷入局，抢食这块万亿级蛋糕。

　　分析者指出，预制菜产业之所以“真香”，就在于它串联起一、二、三产整个产业链，从田间地头到销售端都能参与其中，大家同台竞争各有特色。目前国内预制菜市场还处于百花齐放、百家争鸣的状态，尚未形成行业龙头，谁能率先领跑、抢占市场，备受热议与关注。

　　餐饮品牌｜入局最迫切，主打招牌菜

　　餐饮企业是布局预制菜最迫切的一类企业。东莞市餐饮连锁发展促进会秘书长徐波谈到，疫情导致餐饮门店营收下滑，预制菜提供新的增长点、提升抗风险能力，几乎所有的连锁品牌餐饮企业都或多或少涉足该领域。

　　预制菜的优势在于便捷，它是提前做好的菜品，分即食、即热和即烹几个类型，用户只需几步简单的加工程序就可食用。近年来，伴随“懒宅经济”的发展，预制菜开始从大型连锁餐饮企业的中央厨房渗透到外卖餐饮平台，并逐渐从B端走向C端，疫情则加速推进了预制菜发展进程。

　　广东省餐饮服务行业协会外卖委员会主席、真功夫集团副总裁杨鹏表示：首先是餐饮企业将预制菜带到大众消费者视野中，带火了该品类，像西贝、眉州东坡、广州酒家等餐饮企业预制菜产品都获得不错的市场反馈。

　　在西贝的贾国龙功夫菜小程序上，记者看到，羊蝎子火锅、牛大骨、番茄牛腩等都是热销品，其中近200元一份的羊蝎子自2019年10月开售以来已卖出十多万份。天猫食品生鲜预制菜行业负责人介绍：最先火起来的是那些招牌菜型预制菜产品，比如餐饮品牌同款的招牌菜以及地方特色风味的招牌菜，包括西贝餐厅同款的牛大骨、大董烤鸭的招牌烤鸭等。

　　“通过这些销售数据、信息，我们能看出餐饮企业准确说是连锁品牌餐企，他们具有做预制菜有天然优势。”杨鹏分析说，预制菜的核心在于产品、在于口感，而餐饮企业最清楚消费者喜欢什么，他们推出的预制菜都是在门店经过成千上万次消费检验，是消费者用嘴投票出来的。

　　目前，很多连锁餐饮企业通过中央厨房及食品加工基地，为门店统一配送半成品菜来降低成本，除门店自用，餐饮企业可开拓C端客户的预制菜业务，有自身餐饮品牌背书、门店渠道优势，有望形成业务协同。

　　“当然，餐饮企业做预制菜必须建设自有工厂，否则成本只升不降”。徐波表示，广州酒家就是一个优秀范例。在财报中，广州酒家方面就表示，2022年为应对疫情给品牌生产经营带来的影响，广州酒家将采取多样措施，而其中最重要的一条便是：加快新品类研发，推出节假日特别套餐和季节限定菜式，研发盆菜、速冻菜式等预制菜产品。广州酒家目前拥有广州、茂名等4个食品生产基地，将发力生产预制菜。

　　已在预制菜领域尝到甜头的深圳餐饮品牌农耕记，其品牌创始人冯国华向记者表示：“目前公司正在筹建自有工厂，按照日产能3万份的标准规划打造。一线城市预制菜需求很大，以深圳市场中预制菜即烹这个细分赛道为例，每天上百万份不在话下。”

　　农业龙头｜携原料优势入场，有望抢跑成功

　　预制菜赛道火热让不少农业龙头企业站到了前台。

　　温氏股份、双汇、圣农发展、天农集团等肉禽类企业，以及国联水产等水产企业均已布局预制菜领域。2021年以来，预制菜概念持续火热。

　　总部位于湛江市的国联水产，预制菜产品线围绕鱼虾做文章，包括小龙虾、虾饺、蒜蓉粉丝蒸虾等产品。根据国联水产今年1月披露的数据，2019年、2020年、2021年前三季度，公司分别实现预制菜收入6.34亿元、7.3亿元、5.77亿元，占公司营收比例分别为13.69%、16.24%、17.49%，预制菜毛利率超18%。

　　广东老牌禽企江丰实业进入预制菜赛道已有五六年时间，依托特色品种江村黄鸡，先后推出客家盐焗鸡、广府白切鸡、广府豉油鸡等预制菜品。

　　温氏股份入局更早，2009年温氏股份依托旗下子公司——温氏佳味，开始了对预制菜业务的探索。预制菜产品包括原味百变鸡、盐焗鸡、豉油鸡、手撕鸡等鲜熟整鸡，以及梅菜扣肉、蒜香小排、小酥肉等。

　　徐波表示，成熟的农牧水产企业布局预制菜的优势很明显：他们在上游原材料拥有绝对的话语权，实力雄厚；已在盈利水平较高的深加工领域深耕多年，供应链较为完整，自带原料供应端和配套产业链，“一站式”效率高，而且减少中间商赚差价。

　　但这些农业企业发展预制菜的弊端也显而易见：企业位居产业链中上游，相比餐饮店，对终端消费需求的把控能力不强，其传统服务场景不是零售场景，品牌打造能力较弱。

　　针对这一问题，国联水产与盒马鲜生的合作可以为行业带来一些启发。今年1月，国联水产宣布与盒马签署合作框架协议，展开水产预制菜品方面合作。盒马将结合市场需求在自有渠道积极导入国联水产的预制菜品，国联水产则发挥自身的研发、采购、生产与品控优势，与盒马展开水产类预制菜品的市场推广，以及研发、冷链物流等多方面合作。

　　国联水产方面向南方日报记者表示，实际上除了B端，他们在C端也深耕了十多年，在全国主要城市区域已实现线上线下全渠道布局，但品牌力不足，知名度不高，因此现阶段他们希望打响小霸龙等集团旗下预制菜品牌，从而提升品牌价值。

　　在徐波看来，农企若能补齐消费端的售渠道短板，是最有可能跑出预制菜领头羊的。

　　预制菜产业正处于爆发阶段，对于规模化农企来说是一个业绩增长的风口，也是打开食品加工业务的好时机。

　　速冻食企｜有冷链物流优势，尚在观望中

　　预制菜属于食品工业领域，食品企业自然不愿意错过这个风口，包括安井食品、千味央厨、三全食品等都在积极布局。

　　速冻食品企业在预制菜所需的几个关键指标“标准化”“工业化”“冷链”上都很有优势，熟知哪些菜品应该冷冻到什么程度，菜品还原度好。

　　而且速冷速冻食品企业依托强大的冷链物流及渠道分销能力，品牌知名度高，并依托品牌优势及研发能力将业务版图向其他食品加工领域延伸。

　　以安井食品为例，依托自身在速冻食品领域龙头优势，逐步向预制菜行业发力，推出“冻品先生”子品牌聚焦快手菜。目前，安井食品以“冻品先生”和“安井”两大品牌搭建的预制菜产品多达几十种。

　　相比餐饮、农业及电商零售企业的热闹参与，记者了解到，部分速冻企业仍持观望态度。

　　目前预制菜资本有点过热，贴上“预制菜”标签股价就涨，但现在吹出的牛要用将来的业绩来兑现，有企业表示：“很多人鼓动我们往预制菜上靠，但我们比较谨慎。生产制造需要周期，不少企业在行业还没成熟时就上了设备，存在一定风险，不要有暴发户心态。”

　　千味央厨董事会秘书徐振江认为，预制菜有好的产业前景，但入局者还处在各自摸索的阶段。行业成熟有两个标志，一是龙头出现，二是有大单品，但目前国内预制菜还没跑出一个大企业，也缺少大单品。

　　电商零售平台｜渠道网密布，还需借力生产企业

　　电商零售端也在尝试升级供应链，打造自有预制菜品牌矩阵。

　　中航证券分析指出，疫情以来，京东七鲜、美团买菜、饿了么、盒马、每日优鲜、叮咚买菜均先后入局预制菜市场。

　　每日优鲜近期推出精品预制菜自有品牌“每日招牌菜”，主打有料火锅，首批上线的风味羊蝎子、霸气牛骨锅等，上榜预制菜品类热销Top3。

　　叮咚买菜提供的数据显示，2021年叮咚买菜的预制菜销量已经破亿份；2021年全年，每日优鲜预制菜整体销量同比增长超300%，其中在第四季度，每日优鲜预制菜商品的渗透率超过40%，在会员用户中的复购率接近70%。

　　“零售电商平台有渠道、配送优势，他们还掌握销售数据和消费画像。”徐波说，握着这些资源，电商零售企业往往选择与知名生产企业合作，以期抢占市场，例如盒马与国联水产合作。

　　“预制菜行业被称为万亿级市场，看似一片蓝海，但个人看来，实则留给入局者的时间并不多。”杨鹏表示这个行业越被炒的热火朝天，我们越需要冷静分析看待。

　　我国预制菜行业发展尚处初期，面临不确定因素较高，各领域的龙头品牌都来下场参战，必有一番激烈肉搏，目前已有企业被淘汰。

　　调查｜预制菜超六成消费者是年轻人

　　不用洗菜、切菜、烹调……只要简单加工就能轻松地烹制出美味佳肴，受疫情和人们生活方式改变等因素影响，越来越多消费者喜欢上便捷省时的预制菜。2022年以来，预制菜销量大增。

　　那么，预制菜好吃吗？消费者喜欢吗？近日，南方产业智库在南方+客户端发起了针对预制菜的消费者调研问卷，调研结果显示：在消费者端，年轻人是购买预制菜的“主力军”；在预制菜细分品类上，仍需要自己烹饪的即配食品更受欢迎。不过，整体来看，大众对预制菜的基本概念还未有系统的认知，大部分消费者没能厘清预制菜和料理包之间的区别。

　　◎年轻人是购买预制菜“主力军”

　　预制菜凭借其便捷的烹饪流程以及与外卖相比更加健康的品质等特点，近年来在餐饮市场有了一席之地，年轻人逐渐成为预制菜消费的主力军。

　　在本次调研中，参与问卷调查的消费者中，超六成年龄在20-40岁之间。此前，盒马生鲜发布的一项数据也显示：54%的95后消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了65后的两倍。

　　据艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示，“预制菜”C端用户中超过八成用户年龄位于22-40岁，近六成为女性用户。调研用户中超八成用户每周消费预制菜产品，顾客购买预制菜主要是为了节省时间。

　　事实上，在预制菜主要消费人群中，单身群体是强大的消费力量。预制菜具有节省时间、节约食材、分量合适等优点，满足了“懒人经济”“单身经济”中独居青年、单身人群等一人食的需求。

　　今年除夕，29岁的李小姐尝试了购买预制菜，她选择了一道“硬菜”：佛跳墙。“年夜饭不是自己亲手做，好像缺少了仪式感。但是好不容易放假，不想再去煎炒烹炸中消耗一天。”不用备菜，也不用准备食材，味道差强人意。李小姐告诉记者，如果日后有需要，她还会复购。

　　李小姐的这一观点代表了不少年轻人的想法。在过去，购买食材、处理食材、烹饪，最终成品摆上桌，才算是完成了一次下厨。随着时间的推移，年轻人对“下厨”的定义已发生了变化。预制菜的出现让他们发现，只需简单加工，同样能让生活充满烟火气。

　　◎口味和食品安全受关注

　　本次调研还显示，消费者购买预制菜的单价主要集中在20-50元这个区间，占比为66.67%。而电商平台是消费者购买预制菜的主要渠道，占比达66.67%。对于为何选择预制菜这一选项，很多消费者给出的答案是：“预制菜配送方便、性价比高，跟外卖相比更健康更卫生。”

　　由于预制菜对消费者来说，可满足其自主烹饪的心理需求，因而其对于预制菜的品质有一定要求。在这次的问卷调查中，根据即食程度，选项分为“配好调料和食材，需要自己腌制、加工煮熟”“已经提前腌制好食材，自己加工煮熟”“只要加配好的调料由于预制菜所涵盖的范围十分广泛，从简单切好的净菜，到冷冻的水饺、手抓饼、炸鸡柳，再到饭店用的料理包，都属于预制菜的范畴。最近走进大众视野内的预制菜，其实指的是预制菜肴。但调研显示，大众对预制菜的基本概念还未有准确的认知，大部分消费者没能厘清预制菜和料理包之间的区别。

　　在本次问卷调查中，有50%的调查对象认为预制菜就是方便速食、料理包。记者对其中参与本次问卷填写的调查对象进行访谈，对方称：“预制菜和料理包有什么区别吗？可以放的时间都这么长，感觉也不健康，可能就是卫生一点。”

　　观察｜预制菜蹿红，发展痛点如何破？

　　伴随着预制菜在消费端的需求持续上升，在二级市场上，预制菜概念也受到资金热捧，市场一片火热。行业正处于蓝海阶段，发展空间广阔，但是也有不少消费者反馈预制菜口味欠佳、食材不新鲜、性价比一般。此外，怎样才能保证预制菜营养健康又安全卫生？行业通病到底该如何治？这是预制菜行业实现高质量发展所绕不开的问题。

　　◎预制菜大火背后：众口仍难调

　　“口感一言难尽，像是打包的隔夜菜又加热。”“价格贵，分量少得可怜，花几百块吃了一顿外卖。”……在网络平台上，可以看到很多消费者对预制菜的“吐槽”。

　　不少预制菜品牌宣称，采用零下40℃急冻锁鲜技术，“锁住出锅的味道，到家加热就吃”。但消费者并不买账，当看到用铝箔盒打包呈上的饭菜时，还是觉得自己在吃“飞机餐”。”

　　对于预制菜中，对于味知香这样加热就能吃的即烹食品，消费者普遍评价其像罐头、飞机餐、即热米饭。而对于盒马这一类，只提供搭配好的食品，仍需要自己烹饪的即配食品，有消费者表示，口感奇怪，比不上自己现买现处理的菜味道鲜美。

　　整体来看，口感比不上炒菜、食材不新鲜、性价比一般，是消费者对预制菜的主要负面评价。这其实是行业所面临问题的一个缩影，预制菜本身的品质和口味存在很大的提升空间。

　　艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》中，提出预制菜行业挑战主要有三个方面：一是市场覆盖，预制菜企业带有明显的地域性标签，企业难以覆盖全国市场；二是菜品保鲜，预制菜需要保持菜品新鲜度，对于冷链运输要求极高；三是口味复原，中餐口感与烹饪过程密切相关，工厂把产品的各个料理包生产好，再给到顾客加工，一旦到了烹饪环节，却很难保证口感。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬也指出，预制菜所涉及的时间跨度比较长，所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板，必定会造成食品的营养流失。他同时指出，未来随着科技的进步，有些方面是可以改善的，但从整体来说，这是预制菜的硬伤，并不能从根本上解决。

　　此外，预制菜是食品工业的标准化产物，制作工艺和口感都是统一的。西餐之所以能实现标准化，是因为其有一套可量化的生产体系，只要按照食谱掌握好食材份量、调料比例、控制好温度和烹饪时间，就能烹饪出一道佳肴。但中餐饮食结构复杂，炒、蒸、煮、烧……不同的烹饪手法也会产生不同的口感。中餐的特性与标准化本来就是背道而驰的，所谓众口难调，如何保持产品标准化和个性化的平衡，是摆在行业面前的一大难题。

　　中国烹饪协会有关负责人表示，改变消费者消费习惯是一大难关。目前还有很多消费者对预制菜比较陌生，甚至有些人主观上并不愿意接受，认为预制菜无论从口感还是营养方面都无法与现场烹饪制作的菜品相提并论。

　　◎如何撑起万亿级产业？冷链保鲜是关键

　　消费者长久以来的饮食习惯就是追求新鲜。粤菜更是典型例子，注重食材本味，对食材品质尤为严苛，菜和肉都要新鲜的。所以要提升预制菜的口感还原度，除了要对菜品本身口味进行研发，还要解决食物的保质保鲜难点。

　　目前，冷链物流配送能力也成为预制菜行业发展的制约因素。目前，行业内企业多为单一生产基地，仓储物流及冷链运输能力制约了产品销售的区域，直接影响了业务辐射范围。

　　仲恺农业工程学院机电工程学院院长丁力行在接受南方日报记者采访时指出，冷链运输是预制菜重要的保鲜手段，对于夏热冬暖的广东而言尤为重要。

　　“不论是冷冻还是冷藏方式，预制菜均需要全程温控才能保证品质不下降。当前因为冷藏运输本身的管理并不是特别严格等原因，温度断链超标现象还是时有发生，对于这一现象也要及早关注，避免因为冷链的不完备影响预制菜的产业生态和社会声誉。”丁力行提醒。

　　由于预制菜采用速冻方式保鲜，食物在运输途中对于温度的要求较高，温度达不到，无疑会影响食材新鲜度，甚至还会引发食品安全问题。现实情况是，现在的冷链物流有些还是采用“冰袋+泡沫箱”的传统保温方式。冷链物流的发展程度将会制约预制菜企业的发展。

　　同时，冷链易“断链”是冷链物流的痛点。“目前，全过程冷链的质量安全监管还不完备，存在‘掉链’现象。”丁力行认为，在优化冷链运输流程方面，最关键的是防止冷链“断链”和质量安全监管的“掉链”。

　　据记者不完全统计，现在只有北京、广东、上海、天津、浙江、福建等逾十个省市可以实施冷链食品追溯。丁力行表示，未来，需加强冷链全过程质量与安全监控技术、标准及制度的研究、制定及建设，实现冷链全过程食品的质量安全指标可跟踪、产品可溯源及权责可具体落实。

　　可喜的是，目前已经出现采用物联网监测技术的智能冷链运输监测管理系统，在将冷链食品或车辆与监测设备终端绑定，再通过管理系统后台监测冷链车辆运输过程中的数据变化，就能实现智能运输，保持食材新鲜度。

　　尽管如此，冷链物流的完善和升级，需要技术、设备、人员和管理的持续优化，这将是一个长期而艰巨的任务，仍需各方合力。

　　【记者】李劼 黄晓韵 

　　【统筹】赵兵辉

　　【摄影】肖雄 曾亮超 马吉池